Weizen…
stammt aus den Urformen Emmer und Einkorn ab. Durch das Bundessortenamt werden die Weizensorten in 4 Kategorien eingeteilt:
– Eliteweizen mit hervorragenden Eigenschaften
– Qualitätsweizen mit sehr guten Backeigenschaft
– Brotweizen geeignet zur Gebäckherstellung
– Futterweizen
Für unsere Mehle verarbeiten wir nur Eliteweizen und Qualitätsweizen. In den letzten Jahrzehnten wurde der Weizen laufend durch Kreuzungen und Züchtungen resistenter gegen Umwelteinflüsse gemacht. Durch seinen hohen Mineralstoffgehalt und den im Keinling konzentriert vorhandenen Vitamine B1, B2, B6 und E zählt Weizen zu den meistverarbeitesten Getreidesorten. Weltweit wird Weizen angebaut und geerntet.
Es wird unterschieden zwischen zwei Weizensorten:
– Weichweizen eignet sich hervorragend für die Herstellung von Gebäcken und Broten.
– Hartweizen wird vor allem zur Herstellung von Nudeln verwendet. Er besitzt keine optimale Backeigenschaft
Dinkel…
war lange in Vergessenheit geraten und kommt verstärkt in den letzten Jahren zu seiner Wiederentdeckung. Da der Ertrag geringer ist als Weizen und ein zusätzlicher Arbeitsschritt zur Entfernung des Dinkelspelzes erforderlich ist, wurde er lange Zeit nicht mehr angebaut. Bereits im 12. Jh. hat die Äbtissin Hildegard von Bingen die wertvollen Inhaltsstoffe des Dinkels erkannt. Er verfügt über besonders verträgliche Nährstoffe und enthält 45 Mineralien und Spurenelemente. Wir verarbeiten bei uns nur die beiden Urdinkelsorten Oberkulmer Rotkorn und Frankenkorn.
Grünkern…
sind Dinkelkörner die halbreif geerntet und danach getrocknet werden. Ursprünglich diente dies um Schlechtwetterperioden zu umgehen. Da durch das Garen das typische Aroma von Grünkern entsteht, wird seither ein Teil des Dinkels als Grünkern geerntet. Durch das Rösten ist das Mehl nicht mehr backfähig und wird für Suppen und Bratlinge verwendet.
Buchweizen…
ist glutenfrei und dadurch leicht zu verdauen. Er enthält besonders hochwertig zusammengesetztes Eiweiß und ist reich an Spurenelementen. Nach der Ernte muss das Korn von der Schale getrennt werden, um es weiter verarbeiten zu können. Er eignet sich als Beilage zum Essen, für Suppen und Aufläufen. In Südtirol wird Buchweizenvollkornmehl gerne für herzhafte Pfannkuchen und Buchweizenkuchen, auch Schwarzblententorte genannt, verwendet.
Emmer und Einkorn…
sind beides Urgetreidesorten die sich bis ins Jahr 10.000 vor Christus zurückverfolgen lassen. Sie sind Vorfahren des heutigen Weizens.
Emmer ist ein Mineralstoff- und Eiweißreiches Getreide. Es ist gut zu verwenden für herzhaftes Gebäck und zum Brotbacken.
Einkorn verfügt über einen wesentlich höheren Anteil an Eiweiß und Proteinen als Weizen. Es eignet sich für die Herstellung von Pfannkuchen oder Kuchen.
Kamut…
Auch Kamut zählt zu den Urgeteidesorten. Er ist der Vorfahre des heutigen Hartweizens. Kamut ist durch seinen höheren Anteil an Eiweiß-, Fett-, Mineralstoffen und Vitamit E-Gehalt ein interessanter Energielieferant. Bei einer Weizenunverträglichkeit ist er eine Alternative. Durch seinen leicht nussigen Geschmack eignet er sich zu Herstellung von Nudeln und kann zum Backen von Brot verwendet werden.
Waldstaudenkorn…
Waldstaudenkorn zählt ebenfalls zum Urgeteide. Aus ihm stammt der heutige Roggen ab. Die Getreideähre wird bis zu ca. 2m hoch und ist dadurch schwerer zu ernten als Roggen. Das Korn kleiner als Roggen, zeichnet sich jedoch durch einen intensiven Roggengeschmack aus. Es eignet sich sehr gut für ein kräftiges Brot mit Roggengeschmack.
Getreidekunde
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Emmer, Einkorn, Kammut und Waldstaudenkorn